Prepárate para comer insectos si quieres vivir más allá de 2050

Se estima que en 2050 unos 10.000 millones de seres humanos vivirán en este planeta.

 Además del hecho de que se trata de muchas bocas que alimentar, esas personas serán en promedio más ricas que la población actual y preferirán muchos de los alimentos que se encuentran en regiones como Estados Unidos y Europa Occidental. Sin embargo, no tenemos la capacidad, la tierra ni los medios de producción para garantizar que tantas personas puedan comerse una hamburguesa con queso cada vez que les apetezca. Afortunadamente, los investigadores de todo el mundo están trabajando en fuentes de proteínas alternativas para complementar la carne de vacuno, cerdo y pollo ahora existentes.

Por supuesto, tenemos el tofu, que se ha utilizado como reemplazo de la carne durante miles de años. Sin embargo, los consumidores actuales esperan que los sustitutos protéicos se parezcan mucho más a las carnes que reemplazan, motivo por el cual Impossible Foods y Beyond Meat han irrumpido en el mercado con tanta fuerza. Estas alternativas de hamburguesas a base de plantas ofrecen el mismo crepitar que la carne de vacuno. En el caso de Impossible, ese efecto se debe al hemo derivado de las raíces de soja que han sido fermentadas en levaduras genéticamente modificadas. En cambio, Beyond Meat se basa en un método de procesamiento que “alinea las proteínas vegetales con las mismas estructuras fibrosas que encontrarías en las proteínas animales”. Pero por mucho que se parezcan, huelan y sepan como una auténtica hamburguesa de vacuno, estos productos son materia vegetal altamente procesada.

Julie Lesnik, antropóloga biológica de la Universidad Estatal Wayne, aboga por que obtengamos la carne de animales más pequeños que aprovechen mejor los recursos que el ganado, específicamente de los grillos. Señala que, por cada kilo, los grillos ofrecen aproximadamente la misma cantidad de proteína que la carne de vacuno, así como más micronutrientes ya que también se consume su exoesqueleto.

También señala que dado su pequeño tamaño y afinidad por los lugares oscuros y estrechos, los grillos requieren tierras mucho menos cultivables que el ganado, citando un informe de 2013 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Mientras se necesitan alrededor de 200 metros cuadrados de espacio para producir un kilo de carne de vacuno, para la misma cantidad de carne de grillo se necesitan tan solo unos 15 metros cuadrados. Incluso se pueden cultivar de forma vertical. Sus necesidades de agua también son más reducidas en comparación con los 22 000 litros que se requieren para producir un kilo de carne de vacuno.

Los grillos, para ofrecer el mismo rendimiento protéico, “usan menos de un litro de agua ya que los grillos satisfacen todas sus necesidades de consumo de agua a través de los alimentos”, explicó Lesnick durante un reciente webcast en SciLine. “Se usaría agua para limpiar las instalaciones y para los diferentes procesos, por lo que un litro sería un número muy idealista. Así que, por lo general, hablo de unos 100 litros para parecer menos sensacionalista”.

Comer insectos también ayudará al planeta

Cambiar nuestras dietas de carne de vacuno a la de grillo también podría ayudar a frenar el cambio climático. La FAO estima que los animales de pastoreo son responsables de hasta el 40 % del metano que se libera a la atmósfera cada año. Sin embargo, por lo general los grillos no comen hierbas y heno y, por tanto, producen solo una fracción de los gases de efecto invernadero. Vale destacar que, gracias a su dieta a base de fibra, las termitas son una fuente importante de metano. Por tanto, es probable que no las criemos como fuente de alimentos en el futuro. Según un documento técnico de 2019 del Foro Económico Mundial, reemplazar la carne de vacuno con proteínas alternativas podría reducir las emisiones de metano en cualquier lugar del mundo entre el 7 y 26 %, dependiendo de la región.

No será tan sencillo de introducir en la dieta

A pesar de todas las ventajas nutricionales y ambientales, lograr que las personas coman grillos, sobre todo cuando el producto final todavía luce como un grillo, ha resultado ser un gran desafío. “Cuando pensamos en las razones de por qué no comemos insectos, sale a relucir la historia de Europa y su ubicación en las latitudes altas, donde no suelen haber insectos disponibles durante todo el año”, continuó Lesnick. “Comer insectos en el verano puede darle un respiro a la caza, pero es nutricionalmente innecesario, por lo que no es un recurso importante”. Y a medida que las naciones europeas empezaron a colonizar África y Asia, donde se encuentran insectos durante todo el año, ampliaron sus nociones sobre la relativa comestibilidad de los insectos.

Entonces, en lugar de reemplazar las vacas y otros animales de granja por proteínas de insectos, ¿por qué no solo cultivar las partes que estamos interesados ​​en comer? Esa es la promesa de la agricultura celular. “La idea consiste en tomar la célula entera de un pollo y convertirla en una pechuga de pollo en lugar de usar todo su cuerpo para hacer un bistec o un filete”, explicó Kate Krueger, directora de investigación del New Harvest, en el mismo webcast.

“Hablamos de sacar células de un organismo como una vaca o una gallina, hacer que crezcan en un material llamado scaffold (andamio o matriz), que organiza las células a gran escala y las ayuda a crecer en grandes cantidades, y luego alimentarlas con una variedad de nutrientes y minerales en un biorreactor para hacer un producto completo, como un filete”, dijo. Al menos esa es la teoría. Krueger estimó que todavía estamos al menos a una década de poder producir filetes o sashimi en cantidades apreciables, aunque este mecanismo debería ser capaz de generar productos menos fáciles de identificar como albóndigas y nuggets de pollo en tan solo cinco años.

Como se trata de una tecnología joven (la primera hamburguesa creada en laboratorio se introdujo en 2013 y costó 325.000 dólares), todavía no se comprende toda la magnitud del impacto ambiental de la agricultura celular. Un estudio de 2011 publicado en la revista Environmental Science and Technology calculó que cultivar carne en un laboratorio en vez de utilizar un patio de alimentación reduciría las emisiones de gases de efecto invernadero entre un 78 y 96 % y requeriría de 7 a 45 % menos de energía y entre un 82 y 96 % menos de agua. Sin embargo, esas estimaciones pueden haber sido un poco optimistas, según varios estudios posteriores que también tuvieron en cuenta los costos de energía que implica desarrollar la infraestructura necesaria para cultivar esas carnes.

Un estudio de 2019 publicado en la revista Frontiers in Sustainable Food Systems señaló: “Debido al aumento sostenido del elevado consumo global, en un primer momento la carne cultivada produce menos calentamiento que el ganado, pero esta brecha se reduce a largo plazo y en algunos casos la cría de ganado podría generar mucho menos calentamiento”. Aunque las vacas producen metano, la agricultura celular genera mucho dióxido de carbono. Esto se debe a que básicamente se está cultivando carne en un ambiente de laboratorio estéril que tiene una alta demanda de energía. bien el precio de una hamburguesa cultivada en laboratorio bajó a unos 11 dólares en 2015, el cultivo de carne a gran escala sigue siendo una propuesta costosa. “Tradicionalmente, muchos de los medios donde viven y se alimentan las células tienden a ser realmente caros por diferentes razones”, explicó Krueger. “Por lo general, contienen una fracción de sangre fetal de vaca, lo que haría que los productos no sean veganos y también es bastante costoso, o contendrían proteínas recombinantes: proteínas que se producirían en diferentes líneas celulares en un proceso muy costoso”.

Sin embargo, eso no ha disminuido el interés por esa tecnología. “Si comenzamos dando pequeños pasos y seguimos en esa escala, podemos reducir drásticamente el costo y la carga de capital en el orden de un dígito o incluso más”, le explicó a Fast Company en 2018 Yaakov Nahmias, fundador y científico jefe de Future Meat Technologies. “Con esas dos jugadas, un biorreactor más eficiente y un modelo de fabricación distribuido, esencialmente podríamos reducir el costo a aproximadamente 5 dólares por kilogramo, que serían 2,27 dólares por libra. En ese punto comienza a ser interesante porque el modelo distributivo también te permite usar la economía actual.

“Estos modelos distributivos nos permiten crecer orgánicamente y reemplazar los gallineros con estos biorreactores”, prosiguió. “Creo que sería una manera razonable de asumir responsabilidades y reemplazar esta industria de manera sostenible”.

La otra alternativa alimenticia: las algas marinas

Hasta que la tecnología del biorreactor madure por completo, podríamos comer algae, o sea, algas. “Las algas marinas no requieren fertilizantes, no necesitan alimento, no requieren agua dulce y no necesitan tierra”, apuntó en ese mismo webcast Denise Skonberg, profesora asociada de Ciencias de los Alimentos en la Escuela de Alimentos y Agricultura de la Universidad de Maine. “Son muchos beneficios”. Además, las algas marinas son fenomenales ya que captan carbono y nitrógeno; se pueden cultivar y cosechar en tan solo dos o tres meses, según la variedad, y “son extremadamente ricas en nutrientes”, añadió Skonberg. “Destacan fundamentalmente por su alto contenido de fibra dietética”.

El cultivo de algas ya es un gran negocio, una industria de 6.000 millones de dólares, según estimaciones recientes de la FAO. Sin embargo, la mayoría de esas operaciones se realizan en el este de Asia. Skonberg señaló que las costas del norte de Estados Unidos, como Washington, Maine y Nueva Inglaterra, son áreas prometedoras para la industria acuícola. “Hay mucha agua limpia y un gran potencial para el cultivo de algas”, dijo. “Comenzamos observando especies que se desarrollan bien en aguas templadas, lo cual incluye a las algas azucaradas y las algas toro, ¡pero hay muchos otros tipos de laminariales!”.

No obstante, es necesario seguir investigando antes de comenzar a ver algas frescas en el pasillo de los supermercados. Por ejemplo, no sabemos a ciencia cierta cuál es la vida útil de las algas frescas, señaló Skonberg. Es una pregunta que “respondimos hace cientos de año en el caso de la coliflor y el brócoli, pero no tenemos idea que pasa con las algas”.

También se deben analizar las inquietudes en materia de seguridad alimentaria y regulación. “Se están realizando investigaciones para determinar cuántos metales pesados pueden concentrar los diferentes tipos de especies en sus tejidos”, dijo Skonberg. “Uno de los que más nos interesa es el arsénico. La investigación ha demostrado que algunas de las macroalgas marrones tienden a concentrarlo a un ritmo mucho más alto que las macroalgas verdes o rojas... por lo que el sitio donde se cosecha desempeña un papel importantísimo”.

En conclusión, ya provenga de un grillo, de un laboratorio o de la costa de Indonesia, las alternativas de proteínas del mañana serán una victoria tanto para los consumidores como para el medio ambiente, aunque es probable que ninguno esté tan entusiasmado con esas perspectivas como las vacas.